4月27日，半月谈刊发报道
《一城至味，何以台州？——
解码台州“新荣记现象”》
关注台州美食
如今凭借独特魅力
在中国美食版图里逆势崛起
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2026年首版《沪苏浙米其林指南》于近日发布，新增浙江台州为美食目的地，包括本土新荣记在内的4家台州餐厅摘得一星。放眼中国美食版图，传统八大菜系之外的台州菜，一度“深藏闺中人未知”，如今凭借独特魅力逆势崛起。
台州鸡山岛海港渔船出海捕鱼。
翻开台州餐桌的烟火长卷，灶火映照匠人心迹，食材承载风土密码。台州菜为何能出圈？饮食背后有怎样的文化浸润？半月谈记者走进后厨、渔市、制造车间和街头巷尾，试图从一灶一锅、一鲜一味中，寻找答案。
鲜从海上来
在社交媒体上，“鲜嗒嗒、糯叽叽、甜蜜蜜”成为年轻人打卡台州美食的流量密码，网友戏称“去台州要带着256G的胃”。
地处浙东沿海的台州，是“靠山吃山、靠海吃海”的典型。优渥的自然馈赠，赋予台州菜多重“性格”，形成“山珍海味一盘收”的完整物产体系。
在新荣记的菜单上，有一道“家烧鲳鱼配手打年糕”。鲳鱼是东海的野生银鲳，做法就是台州人家厨房里最寻常的“家烧”——姜蒜爆香，鱼下锅，料酒去腥，酱油提鲜，加水焖煮。朴素至极，却成了无数食客念念不忘的台州味道。
台州菜的崛起，新荣记功不可没。从1995年临海三角马路地下室的排档起步，到累计摘下95颗米其林星、128颗黑珍珠钻，新荣记用30年“慢”功夫，将台州味道带向全球。
台州不止有新荣记。林家一、顺记·浦江荟、老扁酒家、龙宴·新台菜……一批优质餐饮品牌在国内一线城市崭露头角。据不完全统计，目前在上海的台州餐饮已达1300余家，将台州味道织进国际大都市的日常肌理。
台州菜的底气，首先来自大自然的慷慨馈赠。这座“七山一水二分田”的城市，坐拥700多公里海岸线，拥有大陈黄鱼、三门青蟹等64件国家地理标志产品。三门青蟹养殖面积达9万亩，年产值超20亿元；大陈黄鱼养殖年产值约10亿元，占全省高品质大黄鱼产量三分之二。2025年，全市16条“土特产”全产业链总产值突破300亿元。
台州温岭松门镇海边空地上晒满鱼鲞。
清晨的东海，浙岭渔56101甲板上，船老大陈清才和船员们麻利地搬运刚捕获的红虾，迅速送入零下50℃的超低温冷冻舱。“下海40多年，以前哪有这条件！”早年渔船无冷冻设备，虾靠保鲜剂维持品相，船未靠岸就已变质。5年前，温岭渔船全面升级超低温速冻舱，“现在刚捞上来的虾，鲜度接近‘鲜活’，能保持大半年。”这套“海上加工厂”模式，打破了东海海鲜“即捕即食”的局限。
在温岭，传统水产加工曾陷入“低利润、高竞争”困境。“以前做粗加工，毛利只有一两个点。”浙江碧洋优鲜食品股份有限公司总经理胡剑波坦言。2024年起，公司转型海鲜精加工，自建灯光围网渔船，从原料到成品控制在2小时内完成。如今产品进入欧盟、日本市场，成为当地高端餐饮的稳定供应商。
台州人对“鲜”的追求近乎执着。作家王寒写道：“我们形容一个人得意洋洋，就说‘鲜嗒嗒’，让人想起海鲜刚捞上来新鲜透骨、浑身滴水的样子。”台州人买菜叫“买鲜”——无论精致餐厅还是街边排档，都用最好的食材致敬食客。
从后厨到餐桌的“台州智造”
一家餐厅的品质，不仅取决于厨师的技艺，还离不开后厨那些“隐形推手”。从食材净化、超低温锁鲜，到智能蒸柜、定制锅具，台州制造正为全球顶级餐饮提供全链条支撑。
0.6千克的东海黄鱼，如何用6分钟蒸出鲜嫩不裂、无腥水味的米其林级口感？浙江百晓生节能科技有限公司负责人杨彦军两个月试吃了100多条黄鱼，反复调试。他深谙后厨痛点：“台州餐饮以海鲜为魂，海鲜做不好，饭店难立足。”百晓生智能海鲜蒸柜采用电子点火，首次出汽仅需2分45秒，二次蒸制10秒即可产汽。针对东海海鲜特性，将蒸汽水分过滤20%，蒸制温度从98℃提升至105℃，成为高端餐饮蒸制海鲜的“利器”。
台州面朝东海，海洋物产丰饶，台州海鲜荟萃是当地饮食特色。
在浙江苏泊尔股份有限公司，有一条专为法国米其林三星餐厅定制的锅具生产线，复合钢底厚度误差控制在0.05毫米以内。爱仕达集团研发的“纳米晶化”不粘涂层技术，耐磨性是行业标准的两倍以上。
浙江博立灶具科技有限公司的商用食材净化设备，历经5年自主研发，采用微纳米活氧羟基三层净化技术，可高效去除农残、抗生素等有害物质，去除率超99%。“净化过的食物能还原本真风味，让菜品‘本味’更纯粹。”营销总监徐斌说。
台州制造业发达，是全球知名的炊具和家电制造基地，图为台州民营企业的锅具生产线。
浙江星星冷链集成股份有限公司的-60℃超低温生冷柜，以独家技术实现深度锁鲜。“急速冷冻能保护食物细胞壁不被刺破，最大程度保留食材原生质感。”研究所所长卢毅介绍，解冻后血水大幅减少，短期冷冻的鱼类甚至还能弹跳几下。
台州已形成从炊具、冷链到专业厨房设备的完整厨具产业集群，年产不粘锅占全球六成以上。“米其林标准，本质上是体验确定性。无论在哪家分店、哪位厨师操作，出品品质高度一致。台州智造通过精密制造与智能控制，将这种确定性从食材、烹饪延伸到工具维度。”杨彦军说，台州企业进入米其林供应链，不仅意味着订单价值提升，更标志着中国厨具产业开始参与定义全球高端餐饮的设备标准。
和合文化里的烟火共富
最美不过烟火气，人间至味是清欢。
台州的味道不止于舌尖，其风味密码蕴于千年文脉。作为中华和合文化重要发源地，“五味调和、兼容并蓄”的理念内化为“家烧”这样朴素的烹饪技法——仅凭猪油、黄酒、姜片、少许盐，便能激发食材本真的鲜甜。这种在简单中见丰富的平衡智慧，正是和合文化“执中致和”思想的味觉体现。
“和合”之味还有很多切面：食饼筒，一张薄面皮包裹山珍海味，各呈其味却又浑然一体；沙蒜豆面，将滩涂海葵与山间豆面同炖，是山海交融的注脚；姜汁调蛋，辛辣配甜润，暗合阴阳平衡之道。饮食于此，不再是果腹之物，而成为一种文化认同、一种处世哲学。
2025年，在葭沚老街举办“老字号嘉年华”美食周，吸引了大量游客。
一个良好的美食生态，还要有全民参与的烟火气。全市6.36万家餐饮经营单位、超16万从业人员，织成了一张鲜活的味觉网络。临海紫阳街入选全省首批“百县千碗”特色美食街区，年均接待游客超千万人次。“妈妈的味道”巾帼共富品牌，三年举办市集300余场，带动上万名乡村妇女从“围着灶台转”到“围着市场转”。全市1459个“老年爱心食堂”，年助餐服务超900万人次，让老人吃上一口热乎饭。
从东海到世界，台州的鲜味正在更广阔的舞台上绽放。2026年2月，台州菜海外推广交流代表团赴法、意两国，走进米兰冬奥会“中国之家”、巴黎联合国教科文组织总部和罗马联合国粮农组织。台州养殖鲈鱼首次出口意大利，迅速成为当地米其林餐厅新宠。
台州菜，蕴含着台州发展的流量密码、幸福滋味和消费活力。从兼容并包、翻旧出新的演变中，可以清晰感受到开放与创新的姿态。岁月愈久，滋味愈浓。台州菜也是时光的味道、乡愁的味道，成为最易感知的文化表征和最纯粹的精神追求之一。
来源丨半月谈
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